燈影牛肉是四川的風(fēng)味食品，已有100多年歷史，因?yàn)槿馄《鴮?，可以透過(guò)燈影有民間皮影信戲的效果而得名。市面上主要有燈影牛肉片和燈影牛肉絲兩種產(chǎn)品。
把牛后腿腱子肉切片后,經(jīng)腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成的是燈影牛肉片；而燈影牛肉絲是以牛后腿腱子肉或牛里脊肉為主要原料，將其進(jìn)行腌制、蒸熟、撕絲、油炸、拌料等加工，最后采用真空包裝制作而成。燈影牛肉絲色澤紅亮、香辣鮮脆、絲絲入味、回味悠長(zhǎng),深受人們喜愛(ài)。
一、傳統(tǒng)手工加工
原料：選用牛身的背扭肉，腿心肉作原料，有內(nèi)筋的肉不能開(kāi)片，過(guò)肥或者過(guò)瘦的肉不適于加工，過(guò)肥的肉出油多，損耗大：過(guò)瘦的肉會(huì)粘刀片，烘烤時(shí)體積縮小。
輔料：每100公斤牛肉需鹽2-3公斤，白糖1公斤，胡椒粉，花椒粉各300克，白酒1公斤，香油2公斤，2%亞硝酸鹽水溶液1公斤，20%生姜水20公斤，肉桂粉40克，丁香粉70克，蓽撥粉16克，八角粉28克，甘草粉4克，桂子粉20克，山奈粉12克。
加工：預(yù)處理-把牛肉剔盡筋膜和脂肪，洗凈晾干后放置在10-12℃的環(huán)境中排酸12-24小時(shí)，排酸后的牛肉略有酸味，肉質(zhì)軟，具有添香，沒(méi)有血腥味兒，便于切片；
切片：切成0.2厘米左右的薄片，不能有破洞或者脂肪，肥筋，肉片太薄容易斷裂，肉片太厚，烘烤時(shí)成熟狀態(tài)和調(diào)味都不均勻；
拌料：將肉片用料充分拌勻；
烘烤：托盤(pán)上刷一層植物油，以便肉片烤干后脫落，肉片按照紋路橫鋪在托盤(pán)上，放入烘房烘烤架最下層，溫度為60-70℃最佳。待烘到水氣消失，肉片由白色變?yōu)楹谏?，又變?yōu)樽攸S色時(shí)將托盤(pán)放到架子上層烘烤，共計(jì)3-4小時(shí)，晾2-3分鐘后，淋香油后即可。
為什么要做食品配方分析或者配方還原?
1、想要改善現(xiàn)有的配方，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。
2、現(xiàn)在沒(méi)有配方，看別人做的食品比較好，想要模仿生產(chǎn)。
3、一直是進(jìn)貨，價(jià)格越來(lái)越高，想要自己生產(chǎn)，打破這種被壟斷的經(jīng)營(yíng)模式。
4、研發(fā)。(從事研發(fā)工作，研發(fā)項(xiàng)目需求)
以上這些問(wèn)題，飛秒檢測(cè)都可以幫您解決。通過(guò)配方配方分析，實(shí)現(xiàn)逆向生產(chǎn)的過(guò)程就是配方還原。
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